上海自考報(bào)名已經(jīng)結(jié)束，在過有半個(gè)月就要參加考試了，在這半個(gè)多月的時(shí)間里面小編還是希望大家能好好復(fù)習(xí)、積極備考，這里上海自考網(wǎng)小編就整理了2021年上海自考《營養(yǎng)學(xué)》章節(jié)復(fù)習(xí)題二，大家可以看一看。
第二章蛋白質(zhì)
一、名詞解釋
1、完全蛋白質(zhì)：含全部人體必需氨基酸，而且比例比較均衡，如酪蛋白、卵蛋白
不完全蛋白質(zhì)：缺乏一種或幾種人體必需氨基酸，如膠原蛋白、麥膠蛋白
半完全蛋白質(zhì)：含有全部人體必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物類蛋白
2、必需氨基酸(EAA)：在人體內(nèi)不能自身合成或合成速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中獲得。
3、限制性氨基酸(LAA)：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低或缺乏，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。
4、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：由于食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸的種類和數(shù)量各不相同，如將幾種食物進(jìn)行混合，能起到取長補(bǔ)短，使其必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要量模式，從而提高蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率，這種作用稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。
5、蛋白質(zhì)消化率：是指食物蛋白質(zhì)被消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮與攝入氮的比值。
6、BV：蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值，簡稱生物價(jià)，表示蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)貯留的程度。
7、NPU：蛋白質(zhì)凈利用率，表示攝入的蛋白質(zhì)被機(jī)體貯留的程度，同時(shí)也體現(xiàn)出各種蛋白質(zhì)的不同消化率。
8、PER蛋白質(zhì)功效比值，是用處于生長階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。
9、AAS：氨基酸評分是用化學(xué)方法測定一種食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸的含量，再分別與參考蛋白質(zhì)中相應(yīng)的氨基酸含量進(jìn)行比較，其中最不足的一種被定為該蛋白質(zhì)的限制氨基酸。
10、氨基酸需要量模式：是蛋白質(zhì)仲各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，用來反映人體蛋白質(zhì)即食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸種類和數(shù)量上存在的差異。
二、選擇題
1、膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸(A)具有節(jié)約蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D絲氨酸
2、嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持(D)。
A氮平衡B負(fù)氮平衡C排出足夠的尿素氮D正氮平衡
3、膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸(B)具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。
A半胱氨酸B酪氨酸C丙氨酸D絲氨酸
4、下列屬于半完全蛋白質(zhì)的是(C)，屬于不完全蛋白質(zhì)的是(B)。
A酪蛋白B膠原蛋白C麥角蛋白D白蛋白
5、除8種必需氨基酸外，還有(B)是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。
A賴氨酸B組氨酸C蛋氨酸D蘇氨酸
6、饑餓或消耗性疾病的患者，蛋白質(zhì)代謝是處于(B)。
A氮平衡B負(fù)氮平衡C排出足夠的尿素氮D正氮平衡
7、評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的公式N儲(chǔ)留量/N吸收量×100表示的是(D)
A.蛋白質(zhì)的消化率B.蛋白質(zhì)的功效比值
C.蛋白質(zhì)的凈利用率D.蛋白質(zhì)的生物價(jià)
8、限制氨基酸是指(D)。
A.氨基酸分較高的氨基酸B.氨基酸分較低的氨基酸
C.氨基酸分較高的必需氨基酸D.氨基酸分較低的必需氨基酸
9、評價(jià)食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量高低，主要看(C)。
A.蛋白質(zhì)的含量和消化率B.蛋白質(zhì)的消化率和生物學(xué)價(jià)值
C.蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量、消化吸收率
D.蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率及生物學(xué)價(jià)值
10、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指(C)。
A.糖和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用
B.脂肪和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用
C.幾種營養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，以提高其生物學(xué)價(jià)值的作用
D.糖、脂肪、蛋白質(zhì)及維生素混合食用，以提高食物生理價(jià)值的作用
11、計(jì)算蛋白質(zhì)氨基酸模式時(shí)，以其含量為1的氨基酸是(A)。
A.色氨酸B.?；撬酑.賴氨酸D.組氨酸
12、下列哪組氨基酸是人體必需氨基酸?(D)
A.亮氨酸、甘氨酸B.苯丙氨酸、丙氨酸
C.蛋氨酸、絲氨酸D.蛋氨酸、賴氨酸
13、在哪種情況下，機(jī)體為正氮平衡(C)。
A饑餓B進(jìn)食低質(zhì)量蛋白C生長發(fā)育D糖尿病
14、關(guān)于非必需氨基酸下列哪種說法是錯(cuò)誤(A)。
A人體不必需的氨基酸B合成人體蛋白質(zhì)所必需
C人體內(nèi)可以合成D不依賴于食物供給
15、每天機(jī)體氮的排出包括以下(D)方面：
A.糞代謝氮和尿內(nèi)源氮B.皮膚中排出的氮
C.毛發(fā)及其它途徑排出的氮D.以上都是
16、植物蛋白質(zhì)的消化率低于動(dòng)物蛋白質(zhì)，是因?yàn)?B)。
A.蛋白質(zhì)含量低B.必需氨基酸模式不合理
C.蛋白質(zhì)含量高D.與脂肪含量有關(guān)
三、填空
1、蛋白質(zhì)根據(jù)營養(yǎng)價(jià)值高低可分為(完全蛋白質(zhì))(半完全蛋白質(zhì))和(不完全蛋白質(zhì))。
2、人體的8種必需氨基酸分別是(賴氨酸)(含硫氨基酸)(蘇氨酸)(異亮氨酸)(色氨酸)(芳香族氨基酸)(亮氨酸)(纈氨酸)，另外(組氨酸)對嬰幼兒也是必需的。
3、(半胱氨酸)和(酪氨酸)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來，當(dāng)膳食中其充足時(shí)，可減少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。
4、營養(yǎng)學(xué)上主要從(蛋白質(zhì)含量)、(必需氨基酸)和被人體利用程度三方面來全面評價(jià)食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。
四、問答或計(jì)算
1、根據(jù)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，蛋白質(zhì)應(yīng)可分為哪幾類?并舉例。
完全蛋白質(zhì)：含全部人體必需氨基酸，而且比例比較均衡，如酪蛋白、卵蛋白
不完全蛋白質(zhì)：缺乏一種或幾種人體必需氨基酸，如膠原蛋白、麥膠蛋白
半完全蛋白質(zhì)：含有全部人體必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物類蛋白
2、蛋白質(zhì)具有哪些重要的生理功能?
構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ);構(gòu)成和修復(fù)更新組織;提供能量;
3、什么是氮平衡?有何意義?
氮平衡：比較攝入氮和排出氮之間數(shù)量的關(guān)系。
氮平衡是考察機(jī)體組織蛋白質(zhì)分解與攝入蛋白質(zhì)之間關(guān)系的重要指標(biāo)，也是研究蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值和需要量以及判斷機(jī)體組織生長情況的重要參數(shù)之一。
4、如何評價(jià)食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值?(不確定)
食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值可以通過生物學(xué)評價(jià)法和化學(xué)評價(jià)法進(jìn)行評價(jià)。生物評價(jià)法包括蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)生物價(jià)、蛋白質(zhì)凈利用率、蛋白質(zhì)功效比值?；瘜W(xué)評價(jià)法就是氨基酸評分，是用化學(xué)方法測定一種食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸的含量，再分別與參考蛋白質(zhì)中相應(yīng)的氨基酸含量進(jìn)行比較，其中最不足的一種被定為該蛋白質(zhì)的限制氨基酸。
5、某種貝類的蛋白質(zhì)含量為81.2%(以干基計(jì))，并利用氨基酸分析儀測定其必需氨基酸的組成和含量，其結(jié)果見下表，1973年FAO/WHO推薦的膳食必需氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式也如表中所示，請對該貝類的氨基酸進(jìn)行評分，并指出該種貝類的氨基酸分、第一限制性氨基酸。
解答：將第2列數(shù)據(jù)換算成每克氮中含氨基酸的質(zhì)量(mg)，即乘以6250，除以蛋白質(zhì)的含量(81.2%，以干基計(jì))
以蘇氨酸為例,該貝類中粗蛋白質(zhì)含量為81.2%，那么該貝類的總氮含量
應(yīng)為總氮(%)=粗蛋白含量(%)/6.25
蘇氨酸(mg/g，N)=(蘇氨酸(%)*1000)/總氮(%)=(3.86*6250)/81.2=297
氨基酸評分(AAS)=標(biāo)準(zhǔn)模式中同種必需氨基酸含量(mg)/食品蛋白質(zhì)品蛋白質(zhì)中氨基酸含量(mg)*100
其中，最低值即為該食品蛋白質(zhì)的氨基酸價(jià)，氨基酸評分最低值(小于100)的氨基酸，即為第一限制氨基酸,依此類推可能存在第二限制氨基酸，第三限制氨基酸。
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