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2021年湖北自考烹飪學(xué)概論考試大綱

責(zé)任編輯:bjj 發(fā)布日期:2021-01-12 10:11:52 來源:求學(xué)問校網(wǎng)

【摘要】2021年湖北自考烹飪學(xué)概論考試大綱來了!

求學(xué)問校網(wǎng)小編為大家整理了2021年湖北自考烹飪學(xué)概論考試大綱以及部分樣題,大家一起來看看吧!

2021年湖北自考烹飪學(xué)概論考試大綱

考核內(nèi)容與考核目標(biāo)

第一章 中國(guó)烹飪綜述

一、學(xué)習(xí)目的與要求

掌握烹飪相關(guān)基本概念;了解中國(guó)烹飪的特征及地位;理解烹飪學(xué)的性質(zhì)和涉及的知識(shí)結(jié)構(gòu);領(lǐng)會(huì)中國(guó)烹飪的重要性及中國(guó)烹飪學(xué)的研究意義。

二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

(一)烹飪相關(guān)概念(重點(diǎn))

識(shí)記:烹飪、烹飪文化的基本概念;

理解:中國(guó)烹飪的意義;烹飪與烹調(diào)的關(guān)系;

應(yīng)用:生活中的中國(guó)烹飪文化——民以食為天;

(二)中國(guó)烹飪學(xué)(次重點(diǎn))

識(shí)記:中國(guó)烹飪學(xué)概念;

理解:中國(guó)烹飪學(xué)的性質(zhì)、知識(shí)結(jié)構(gòu);

(三)中國(guó)烹飪的特征及地位(一般)

識(shí)記:烹飪學(xué)概念

理解:中國(guó)烹飪學(xué)研究的對(duì)象、內(nèi)容及方法;

第二章 中國(guó)烹飪發(fā)展簡(jiǎn)史

一、學(xué)習(xí)目的與要求

了解中國(guó)烹飪歷史,是中國(guó)人民征服自然、適應(yīng)自然的歷史;了解并知曉中國(guó)烹飪的起源、中國(guó)古代烹飪發(fā)展概況及中國(guó)近當(dāng)代烹飪概況。

二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

(一)烹飪的起源(重點(diǎn))

識(shí)記:烹飪出現(xiàn)的必然性;中國(guó)烹飪的起源

理解:取火熟食是人類生存的大革命;陶器的使用始出現(xiàn)具有完備意義的烹飪;

(二)中國(guó)古代烹飪發(fā)展概況(次重點(diǎn))

識(shí)記:中國(guó)古代烹飪不同歷史時(shí)期特點(diǎn);

理解:青銅器烹飪是發(fā)展具有奠基性質(zhì)的階段;鐵器烹飪是烹飪發(fā)展的成熟期;

(三)中國(guó)近當(dāng)代烹飪概況(一般)

識(shí)記:近現(xiàn)代烹飪的特點(diǎn)

理解:近現(xiàn)代烹飪時(shí)間不長(zhǎng),變化很大,趨于現(xiàn)代化。

第三章 烹飪作業(yè)的三要素

一、學(xué)習(xí)目的與要求

了解中國(guó)烹飪作業(yè)所需要的必要條件和三大要素,進(jìn)一步認(rèn)識(shí)中國(guó)烹飪的工藝活動(dòng)是一個(gè)以人為本、以食品原料為對(duì)象、以設(shè)備為基礎(chǔ)的綜合性技藝過程。

二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

(一)廚師(重點(diǎn))

識(shí)記:廚師是三要素中最關(guān)鍵的要素;廚師的概念;

理解:廚師職業(yè)的發(fā)展演變;當(dāng)代廚師的職業(yè)要求;

應(yīng)用:名廚介紹;

(二)食品原料(次重點(diǎn))

識(shí)記:原料的分類;分類依據(jù)

理解:食品原料的來源、性質(zhì)和特點(diǎn);

應(yīng)用:食品工業(yè)發(fā)展為中國(guó)烹飪提供廣泛的食物來源;

(三)設(shè)備工具(一般)

識(shí)記:烹飪?cè)O(shè)備;烹飪工具;

理解:不同烹飪?cè)O(shè)備和工具的性能、特點(diǎn)、維護(hù)與維修保養(yǎng)等常識(shí);

應(yīng)用:烹飪?cè)O(shè)備和工具為烹飪作用創(chuàng)造良好條件;

第四章 中國(guó)烹飪基本工藝

一、學(xué)習(xí)目的與要求

學(xué)習(xí)、了解、掌握中國(guó)烹飪作業(yè)的基本操作流程與工藝技術(shù)特點(diǎn),包括烹飪工藝流程、常見烹飪方法、調(diào)味工藝、食材處理與加工工藝以及上漿、掛糊、制湯等操作流程與技術(shù)要點(diǎn)。

二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

(一)工藝流程和基本加工工藝(重點(diǎn))

識(shí)記:烹飪工藝流程的概念;刀工工藝的意義、特點(diǎn);勺工工藝的意義、特點(diǎn);烹飪工藝流程示意圖;

理解:烹飪工藝流程的構(gòu)成;烹飪工藝流程的作用;

應(yīng)用:刀工工藝的操作要點(diǎn);勺工工藝的操作要點(diǎn);

(二)調(diào)味工藝和制熟工藝(次重點(diǎn))

識(shí)記:調(diào)味工藝的一般原則;常見復(fù)合味型;制熟工藝的概念及分類;

理解:調(diào)味的基本方式和基本原則;熱菜烹調(diào)方法;冷菜烹調(diào)方法;

(三)其他工藝(一般)

識(shí)記:上漿、掛糊工藝的概念;制湯工藝的概念、作用和方法;

理解:漿、糊的調(diào)制;漿、糊的種類;初步熟處理的種類;制湯的要領(lǐng);

應(yīng)用:烹飪?cè)O(shè)備和工具為烹飪作用創(chuàng)造良好條件;

第五章 中國(guó)烹飪菜肴體系

一、學(xué)習(xí)目的與要求

了解中國(guó)菜肴、面點(diǎn)、飯粥、面食、茶酒、飲料,是中國(guó)各民族、各地區(qū)、各階層共同創(chuàng)造積累的烹飪財(cái)富,是中國(guó)烹飪文化的物化結(jié)晶,是烹飪科學(xué)藝術(shù)成果的重要體現(xiàn)。要求掌握中國(guó)烹飪菜肴體系相關(guān)知識(shí),包括菜肴風(fēng)味流派的界定、劃分、形成;學(xué)習(xí)、掌握常見的中國(guó)具有代表性的菜肴體系;了解并掌握各大菜肴體系的特點(diǎn)、代表菜肴等。

二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

(一)中國(guó)菜肴風(fēng)味流派、風(fēng)味體系(重點(diǎn))

識(shí)記:烹飪風(fēng)味流派的概念;烹飪風(fēng)味流派形成的條件;烹飪風(fēng)味流派劃分的依據(jù)

理解:中國(guó)烹飪風(fēng)味流派的認(rèn)定;中國(guó)主要菜肴風(fēng)味體系;

應(yīng)用:代表菜肴;

(二)構(gòu)成中國(guó)菜肴的基本成分(次重點(diǎn))

識(shí)記:宮廷風(fēng)味;官府風(fēng)味;地方風(fēng)味;民間風(fēng)味;民族風(fēng)味;寺院風(fēng)味;

理解:不同風(fēng)味特點(diǎn);

應(yīng)用:代表菜肴;

(三)少數(shù)民族菜肴風(fēng)味體系(一般)

識(shí)記:回族飲食風(fēng)味;蒙古族飲食風(fēng)味;藏族飲食風(fēng)味;朝鮮族飲食風(fēng)味;傣族飲食風(fēng)味;維吾爾族飲食風(fēng)味;

理解:不同少數(shù)民族飲食風(fēng)味的特征;

第六章 中國(guó)烹飪文化

一、學(xué)習(xí)目的與要求

了解中國(guó)烹飪典籍文化、烹飪飲食民俗文化、烹飪養(yǎng)生文化、烹飪宴飲文化。要求懂得中國(guó)人的飲食思想與哲理,熟悉中國(guó)飲食民俗。理解先哲先賢在處理食與自然、社會(huì)、健康、烹調(diào)、藝術(shù)等方面的思想;中國(guó)漢族風(fēng)俗與55個(gè)少數(shù)民族的重要飲食民俗。

二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

(一)烹飪宴飲文化、飲食民俗文化(重點(diǎn))

識(shí)記:中國(guó)宴席的形成;中國(guó)宴席的分類;日常飲食習(xí)俗;

理解:中國(guó)宴席的發(fā)展;宴飲禮儀;少數(shù)民族飲食習(xí)俗;傳統(tǒng)年節(jié)飲食習(xí)俗;

應(yīng)用:宴席設(shè)計(jì);中國(guó)名宴;

(二)烹飪養(yǎng)生文化(次重點(diǎn))

識(shí)記:孔子飲食養(yǎng)生觀;五味調(diào)和的主張;大味必淡的主張;

理解:烹飪調(diào)味的基礎(chǔ);中國(guó)烹飪的一貫主張;養(yǎng)生文化在中國(guó)烹飪中的實(shí)踐運(yùn)用;

應(yīng)用:四季養(yǎng)生;

(三)中國(guó)烹飪典籍文化(一般)

識(shí)記:烹飪典籍的分類;

理解:常見烹飪典籍介紹;

應(yīng)用:古代烹飪典籍在現(xiàn)代烹飪中的運(yùn)用;

第七章 中國(guó)烹飪藝術(shù)

一、學(xué)習(xí)目的與要求

學(xué)習(xí)、了解、掌握中國(guó)烹飪藝術(shù)性質(zhì)、特點(diǎn)和中國(guó)特色。要求掌握中國(guó)烹飪的藝術(shù)內(nèi)容與表現(xiàn)形式,包括工藝之美、菜肴美化藝術(shù)、菜肴審美鑒賞、菜肴命名藝術(shù)等內(nèi)容,自覺培育技精進(jìn)的精神。

二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

(一)菜肴審美鑒賞、菜肴命名藝術(shù)(重點(diǎn))

識(shí)記:菜點(diǎn)鑒賞的概念;中國(guó)菜點(diǎn)的審美內(nèi)容;菜肴命名的分類;菜肴命名的藝術(shù)手法;

理解:傳統(tǒng)烹飪的審美意義;文學(xué)藝術(shù)角度的菜點(diǎn)審美鑒賞;菜肴命名的藝術(shù)美感;菜肴命名的原理及方法;

應(yīng)用:菜肴命名及菜品介紹

(二)烹飪工藝之美(次重點(diǎn))

識(shí)記:刀工藝術(shù)特色;勺工藝術(shù)特色;

理解:炫技之美;花刀之美;食雕之美;

應(yīng)用:菜品鑒賞

(三)菜肴美化藝術(shù)(一般)

識(shí)記:菜肴造型藝術(shù);菜肴點(diǎn)綴與圍邊;花色藝術(shù)菜肴;

理解:菜肴造型藝術(shù)的分類及特點(diǎn);色彩設(shè)計(jì)的應(yīng)用;圖案設(shè)計(jì)的應(yīng)用;構(gòu)圖法則;

應(yīng)用:菜品鑒賞;

第八章 中國(guó)烹飪發(fā)展前瞻

一、學(xué)習(xí)目的與要求

了解發(fā)展中國(guó)烹飪事業(yè)“繼承、發(fā)揚(yáng)、開拓、創(chuàng)新”的八字方針的精神。要求認(rèn)識(shí)中國(guó)烹飪的現(xiàn)狀,中國(guó)烹飪的優(yōu)勢(shì),明確中國(guó)烹飪工作者的任務(wù)。烹飪教育、烹飪研究、烹飪社團(tuán)的現(xiàn)狀;中國(guó)烹飪的文化優(yōu)勢(shì)、社會(huì)優(yōu)勢(shì)、市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)及資源、人材、技術(shù)等優(yōu)勢(shì);世界飲食市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)狀況。

二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

(一)中國(guó)烹飪發(fā)展現(xiàn)狀(重點(diǎn))

識(shí)記:中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀;

理解:中國(guó)烹飪發(fā)展機(jī)遇;

應(yīng)用:對(duì)行業(yè)的整體把握;

(二)中國(guó)烹飪產(chǎn)業(yè)化(次重點(diǎn))

識(shí)記:烹飪產(chǎn)業(yè)化的概念;標(biāo)準(zhǔn)化的概念;烹飪產(chǎn)業(yè)鏈的概念;

理解:中國(guó)烹飪工藝向餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化;標(biāo)準(zhǔn)化的趨勢(shì);烹飪工業(yè)文明與餐飲文化創(chuàng)意;

(三)中國(guó)烹飪發(fā)展前景(一般)

識(shí)記:中國(guó)烹飪?cè)谑澜缗腼冎械牡匚唬?/p>

理解:中國(guó)烹飪走向世界;中國(guó)烹飪未來發(fā)展趨勢(shì);

有關(guān)說明與實(shí)施要求

一、考核的能力層次表述

本大綱在考核目標(biāo)中,按照“識(shí)記”、“理解”、“應(yīng)用”三個(gè)能力層次規(guī)定其應(yīng)達(dá)到的能力層次要求。各能力層次為遞進(jìn)等級(jí)關(guān)系,后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上,其含義是:

識(shí)記:能知道有關(guān)的名詞、概念、知識(shí)的含義,并能正確認(rèn)識(shí)和表述,是低層次的要求。

理解:在識(shí)記的基礎(chǔ)上,能全面把握基本概念、基本原理、基本方法,能掌握有關(guān)概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系,是較高層次的要求。

應(yīng)用:在理解的基礎(chǔ)上,能運(yùn)用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學(xué)過的多個(gè)知識(shí)點(diǎn)分析和解決有關(guān)的理論問題和實(shí)際問題,是最高層次的要求。

二、教材

1、指定教材

《中國(guó)烹飪概論》,中國(guó)輕工業(yè)出版社,趙建明、梁慧主編。2017

2、參考教材

《中國(guó)烹飪百科全書》,中國(guó)大百科全書出版社1992年版,姜習(xí)等主編。

《中國(guó)食經(jīng)》,上海文化藝術(shù)出版社1999年版,任百尊主編。

《中國(guó)酒經(jīng)》,上海文化藝術(shù)出版社1999年版,章克昌等主編。

《中華飲食文庫》叢書,青島出版社1998年版,聶鳳喬等主編。

三、自學(xué)方法指導(dǎo)

1、在開始閱讀指定教材某一章之前,先翻閱大綱中有關(guān)這一章的考核知識(shí)點(diǎn)及對(duì)知識(shí)點(diǎn)的能力層次要求和考核目標(biāo),以便在閱讀教材時(shí)做到心中有數(shù),有的放矢。

2、閱讀教材時(shí),要逐段細(xì)讀,逐句推敲,集中精力,吃透每一個(gè)知識(shí)點(diǎn),對(duì)基本概念必須深刻理解,對(duì)基本理論必須徹底弄清,對(duì)基本方法必須牢固掌握。

3、在自學(xué)過程中,既要思考問題,也要做好閱讀筆記,把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理,這可從中加深對(duì)問題的認(rèn)知、理解和記憶,以利于突出重點(diǎn),并涵蓋整個(gè)內(nèi)容,可以不斷提高自學(xué)能力。

4、完成書后作業(yè)和適當(dāng)?shù)妮o導(dǎo)練習(xí)是理解、消化和鞏固所學(xué)知識(shí),培養(yǎng)分析問題、解決問題及提高能力的重要環(huán)節(jié),在做練習(xí)之前,應(yīng)認(rèn)真閱讀教材,按考核目標(biāo)所要求的不同層次,掌握教材內(nèi)容,在練習(xí)過程中對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行合理的回顧與發(fā)揮,注重理論聯(lián)系實(shí)際和具體問題具體分析,解題時(shí)應(yīng)注意培養(yǎng)邏輯性,針對(duì)問題圍繞相關(guān)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行層次(步驟)分明的論述或推導(dǎo),明確各層次(步驟)間的邏輯關(guān)系。

四、對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求

1、應(yīng)熟知考試大綱對(duì)課程提出的總要求和各章的知識(shí)點(diǎn)。

2、應(yīng)掌握各知識(shí)點(diǎn)要求達(dá)到的能力層次,并深刻理解對(duì)各知識(shí)點(diǎn)的考核目標(biāo)。

3、輔導(dǎo)時(shí),應(yīng)以考試大綱為依據(jù),指定的教材為基礎(chǔ),不要隨意增刪內(nèi)容,以免與大綱脫節(jié)。

4、輔導(dǎo)時(shí),應(yīng)對(duì)學(xué)習(xí)方法進(jìn)行指導(dǎo),宜提倡"認(rèn)真閱讀教材,刻苦鉆研教材,主動(dòng)爭(zhēng)取幫助,依靠自己學(xué)通"的方法。

5、輔導(dǎo)時(shí),要注意突出重點(diǎn),對(duì)考生提出的問題,不要有問即答,要積極啟發(fā)引導(dǎo)。

6、注意對(duì)應(yīng)考者能力的培養(yǎng),特別是自學(xué)能力的培養(yǎng),要引導(dǎo)考生逐步學(xué)會(huì)獨(dú)立學(xué)習(xí),在自學(xué)過程中善于提出問題,分析問題,做出判斷,解決問題。

7、要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事,在各個(gè)能力層次中會(huì)存在著不同難度的試題。

8、學(xué)時(shí)分配:本課程共5學(xué)分,建議總課時(shí)90學(xué)時(shí),教學(xué)課時(shí)分配如下:

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五、關(guān)于命題考試的若干規(guī)定

(包括能力層次比例、難易度比例、內(nèi)容程度比例、題型、考試方法和考試時(shí)間等)

1、本大綱各章所提到的內(nèi)容和考核目標(biāo)都是考試內(nèi)容。試題覆蓋到章,適當(dāng)突出重點(diǎn)。

2、試卷中對(duì)不同能力層次的試題比例大致是:"識(shí)記"為70%、"理解"為20%、"應(yīng)用"為10%。

3、試題難易程度應(yīng)合理:易、較易、較難、難比例為2:3:3:2。

4、每份試卷中,各類考核點(diǎn)所占比例約為:重點(diǎn)占65%,次重點(diǎn)占25%,一般占10%。

5、試題類型一般分為:名詞解釋、填空題、選擇題、簡(jiǎn)答題、論述題。

6、考試采用閉卷筆試,考試時(shí)間150分鐘,采用百分制評(píng)分,60分合格。

六、題型示例(樣題)

(一)名詞解釋

刀工:是指根據(jù)烹調(diào)和菜肴質(zhì)量的基本要求,運(yùn)用不同的刀法把經(jīng)過初步加工整理的烹飪?cè)霞庸こ梢欢ㄐ螤畹牟僮鬟^程。

(二)填空題

烹飪作業(yè)的三要素是指( 設(shè)備工具 )、( 食品原料 )、( 廚師 )。

(三)選擇題

原料加熱前的調(diào)味是調(diào)味的第一種方式,稱為(C)。

A. 定型調(diào)味                             B. 輔助調(diào)味

C. 基本調(diào)味                             D. 規(guī)格調(diào)味

(四)簡(jiǎn)答題

請(qǐng)簡(jiǎn)述中國(guó)菜中官府風(fēng)味的特點(diǎn)?

答:(1)用料廣博而加工精細(xì);(2)烹調(diào)方法眾多而工藝精湛;(3)創(chuàng)新菜肴較多且富于特色;(4)口味特色因“官府”而異;(5)菜品、宴席有嚴(yán)格的等級(jí)制度;(6)講究食禮,規(guī)格典雅華貴。

(五)論述題

請(qǐng)簡(jiǎn)述中國(guó)菜肴點(diǎn)綴與圍邊的核心內(nèi)容,并闡述你對(duì)“菜肴美化藝術(shù)”的理解。

答:(1)恰到好處、以動(dòng)襯靜、畫龍點(diǎn)睛、襯托平衡(展開略);(2)對(duì)“菜肴美化藝術(shù)”的理解:(略)。

以上就是小編為大家整理的2021年湖北自考烹飪學(xué)概論考試大綱以及部分樣題,大家要根據(jù)考試大綱好好復(fù)習(xí),祝大家有個(gè)好成績(jī)。


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